“こじゃっけい”をさばく（3）＜那須食卓の会＞

絞めた鶏の調理がいよいよ始まった。

あわせて10羽のこじゃっけい。さて、どんな味なんだろうか。

食卓の会には、プロの料理人が何人もいるので、そんな匠たちにポイントを教えてもらいながら、各自がさばきにチャレンジ。

鶏丸一羽が、部位ごとにきれいにさばき分けられていく。

こじゃっけいは小さいので、肉が小さい。レバーも小さい。

緑色の胆のうはつぶさないように注意する。

これを切ってしまうと、飛び出した胆汁が肉について苦みがついてしまうとのこと。

メンバーのみなさん、さすがに包丁さばきがお上手です。

ガラはすべて寸胴の鍋に入れて、鶏ガラスープを作る。

冷たい空気に蒸気が舞い上がり、スープの表面が見えないほど。

この地鶏ガラ特製スープで、おいしいラーメンをお昼に食べる予定。

これはうまそうだ。