本来の材料だけで天然味噌を仕込む(1)

2月の末、「那須食卓の会」で味噌作りを体験した。毎日食べる味噌を、自分の手で作るのだ。

「那須食卓の会」の活動は楽しい。

身近な食卓を通じて家族のこと、食のこと、環境のことなどを考えよう、という真面目な会である。本質的にすごくシリアスな会なのだが、とてもフレンドリーで会員相互の仲がよく、体験や遊びなど楽しい活動を積み重ねている。

参加する度に自分の経験値が増えていく。それがうれしいのだ。家族ぐるみで、子どもも参加できるのもすばらしい点のひとつである。

そんな那須食卓の会が、味噌本来の材料だけを使った天然発酵の味噌作りイベントを会員を中心に行った。

（那須食卓の会のイベントは原則として誰でも参加できる）

那須町黒田原で麹の専門店として天然発酵、手作り味噌を作って販売する「日野屋」三代目主人の江部芳明さんに指導をお願いした。

那須産の大豆、国産最高級塩「海の精」、那須産の玄米で作った玄米麹、これだけを使って仕込む。

これが玄米麹。乾いたパラパラの米を白いカビのようなものが覆っているような感じ。白米麹より若干値段が高い。

‘麹の伝道師’ 江部さんに指導を受ける。江部さんは町おこし、地域プロデュースにもとても熱心な方で、とにかく熱いハートの持ち主。僕の‘いつか一緒に呑みたい人リスト’にひそかに入れさせてもらっているのである。

江部さんの息子さん。四代目になる。

3〜4時間茹でた大豆を窯からあげているところ。冬の冷たい空気の中、あたたかな湯気がもうもうと立つ。

豆の茹で加減は、親指と薬指で簡単につぶせる硬さ。

茹で上がった大豆をミンチ状につぶす。ハンドルを回すと、まるで挽肉のような感じでにゅるにゅる出てくる。

これで大豆の準備完了。すこし冷ましてから、ここに麹、塩を投入してこねる。冷ますのは、麹菌が死滅しないようにするためだ。